Πίτα με χειροποίητο φύλλο και γέμιση με κιμά ή τυρί

Υλικά :
Για το φύλλο :
500 γρ αλεύρι
20 γρ μαγιά φρέσκια
λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας γιαούρτι  στραγγιστό (σε θερμοκρασία δωματίου )
1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού χλιαρό νερό
Για τη γέμιση με κιμά :
500 γρ κιμά μοσχαρίσιο ή μισό μισό με αρνίσιο ,  (ότι μας αρέσει περισσότερο πολλες φορές προσθέτω , λαχανικά και όσπρια . Δοκιμάζω διάφορα  αν σας αρέσει μπορώ να γράψω κάτι ανάλογο .)
 αλάτι , πιπέρι μαύρο , μπαχάρι , λίγο κύμινο , και τζίντζερ σε σκόνη
μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κουταλιές της σούπας  ελαιόλαδο
Για την γέμιση με τυρί :
300 γρ τυρί ( φέτα , γραβιέρα , ανθότυρο , ότι μπορεί να υπάρχει στο ψυγείο μας )
ανάλογα με τι τυρί θα χρησιμοποιήσουμε ρίχνουμε και την ανάλογη ποσότητα σε αλάτι και πιπέρι
λίγο κύμινο ολόκληρο ή λίγο γλυκάνισο ολόκληρο
2 αυγά χτυπημένα
άνηθο ψιλοκομμένο ,
πολλές φορές προσθέτω σπανάκι , σέσκουλα , ρόκα και το χειμώνα λάπαθα και τσουκνίδα ακόμα και αποξηραμένα φρούτα .
Η διαδικασία για το φύλλο δεν είναι κάτι το πρωτότυπο απλά θέλει να μείνει σκεπασμένη η ζύμη για περίπου 1 1/2 ώρα για να διπλασιαστεί σε όγκο . Αν επιλέξουμε να κάνουμε γέμιση με κιμά πρώτα σοτάρουμε το κιμά , προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό και αφήνουμε να μαγειρευτεί καλά , τέλος προσθέτουμε τα αρωματικά . Αν επιλέξουμε την γέμιση με τυρί απλά τα ανακατεύουμε όλα μαζί .Καλό είναι αν χρησιμοποιήσουμε λαχανικά να τα σοτάρουμε πρώτα με ελαιόλαδο .